Expérience gastronomique au cœur d’une villa historique

Ça fourmille d’activités dans les cuisines du domaine Cataraqui. Des finissants de l’École hôtelière de la Capitale viennent aujourd’hui parfaire leur apprentissage dans la magnifique villa patrimoniale datant du 19^e siècle. Ce midi, 70 personnes sont attendues pour un repas quatre services en formule cocktail dînatoire des plus raffinées.

Dans ce restaurant pédagogique, les finissants se sentent comme dans un établissement haut de gamme. Cela fait partie de l’expérience qu’ils viennent acquérir dans cette prestigieuse résidence du chemin Saint-Louis où les dignitaires, de passage dans la capitale, étaient reçus autrefois. Pendant que les convives prennent place dans l’élégante salle à manger, on commence le dressage des assiettes du premier service.

Rien n’est laissé au hasard pour satisfaire l’appétit de la clientèle. Il aura fallu deux jours aux étudiants du chef enseignant Christophe Alary pour préparer les douze mets qui seront servis dans un contexte quatre étoiles. Divisés en quatre groupes, les élèves de cette imposante brigade s’activent à dresser les plats chauds et froids dans les assiettes.

Au menu : houmous aux betteraves rouges, rillettes de porc au foie gras, longuet de truite aux algues, crevette d’Argentine et salsa de mangue, rösti au céleri-rave et saumon fumé, arancinis calmar et chorizo, parmentier à l’effiloché de cerf, rouleau croustillant de cerf, grilled-cheese de vieux cheddar. Pour conclure en beauté ; pouding au chômeur et sa douceur de lait, brownie aux trois chocolats et tartelette aux poires amandines.

À l’École hôtelière de la Capitale, les aspirants chefs reçoivent une formation complète pour acquérir l’autonomie en cuisine. Si normalement les repas sont offerts dans un contexte de table d’hôte au choix, aujourd’hui un menu unique est proposé afin de servir jusqu’à 80 clients en même temps. C’est l’un des objectifs d’apprentissage évalué au domaine Cataraqui. Les mets sont entièrement confectionnés par les élèves, sous l’œil attentif du chef Alary. Les assiettes sont appétissantes et fort généreuses.

L’établissement scolaire offre une partie de son programme éducatif au domaine Cataraqui depuis l’automne 2010, en association avec la Commission de la capitale nationale du Québec qui gère la villa. Entre deux services, un élève souligne d’ailleurs l’ambiance particulière et inspirante qui règne dans la résidence patrimoniale. Pour le chef Christophe Alary, ce lieu lui rappelle ces grands restaurants de France logés dans des maisons historiques au passé riche, où il a autrefois développé sa passion pour la cuisine.

Offerts au prix coûtant de 40 $ par personne, les repas créés par les finissants de l’École hôtelière de la Capitale sont dignes des grandes tables. Les clients en sont bien conscients d’ailleurs. Au début du mois, les réservations s’envolent comme des petits pains chauds par l’entremise de la plateforme Libro. Seule condition pour avoir la chance de goûter à la cuisine des chefs en devenir : prendre le temps. Il faut en effet prévoir un minimum de 2 h 30, de l’entrée au dessert, pour savourer pleinement l’expérience.

Parmi les clients, plusieurs sont des habitués de ces repas quatre étoiles proposés à prix doux. À la retraite, Claude Mailloux fréquente régulièrement le restaurant de l’École hôtelière de la Capitale et la salle à manger du domaine Cataraqui avec ses bons amis. L’ambiance est à la fête. On souligne l’anniversaire de l’un d’entre eux.

Exceptionnellement aujourd’hui, c’est un groupe d’élèves en service de la restauration de l’École hôtelière qui s’active sur le plancher. Le nombre d’élèves inscrits étant peu élevé dans ce cours, le service est généralement réalisé par un personnel engagé et supervisé par un maître d’hôtel au domaine Cataraqui. Même si le milieu de la restauration connaît des défis, c’est l’optimisme qui règne chez nos futurs chefs. Plusieurs d’entre eux caressent des projets d’entrepreneuriat.

Dasha-Maily rêve, pour sa part, d’écrire un livre de recettes de son cru. Même si elle a déjà géré son propre casse-croûte antillais il y a quelques années, elle s’est inscrite en cuisine dans le but de parfaire les techniques qui lui manquaient pour laisser aller sa créativité. L’an prochain, elle poursuivra sa formation avec le programme Cuisine du marché, une attestation de spécialisation professionnelle.

Maintenant que les derniers clients sont partis, la satisfaction du devoir accompli règne en cuisine. On fait un bilan très positif de l’expérience. Le chef et professeur formule quelques recommandations à ses élèves dans une ambiance décontractée. Aujourd’hui, malgré quelques rappels à l’ordre sympathiques en regard de la discipline, les finissants ont bien travaillé. S’il faut en croire les commentaires recueillis en salle à manger par les serveurs, les clients repus semblent avoir grandement apprécié leur repas.

Le prochain service au domaine Cataraqui ? Il aura lieu d’ici quelques semaines, avec un repas gastronomique servi en formule table d’hôte. Cette fois, les finissants auront l’occasion de mettre en pratique leur apprentissage d’un tout autre type de repas.

Pour vous faire patienter jusque-là, et aussi satisfaire les personnes qui n’auront pas la chance d’obtenir une place en salle à manger, nous vous proposons une délicieuse recette tirée du livre Saveurs de saison : Une cuisine inspirée du domaine Cataraqui.

Bon appétit !

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